2010年6月16日 星期三

6/26 市集主題客家米食

林秀幸老師

米苔目客語稱米篩目 mi chi mu,意指用篩子將米漿篩出那個形狀,[目]是指篩子的孔眼.客家人將米篩目放入糖水中,是炎炎夏日最受歡迎的甜品之一.這道甜品在過去是夏日田邊休憩時的最佳點心,通常農家在農忙的重要日子裡,包括蒔田、割禾等,都會準備它,不僅供給田裡工作的人休息時食用,也放在禾埕(家門前曬穀場)邊供給左鄰右舍或路過的鄉人食用.由於過去農忙是大事,對田裡工作的人不管是自家人或親戚或請來的都給予很大的禮遇,一天通常要供應兩次點心,一次是鹹的用菜包,一次是甜的則是米篩目.


粿在客語裡,稱粄ban,粄是客家人最常食用的副食品,所謂的粄就是用米磨成漿,包在布袋裡,再用石頭壓乾水分,成了粄粹,利用這個粄粹,客家人變化出各種[粄]來滿足各種時令節氣和傳說.客家人一般比福佬人更愛吃粄,也擅長做粄,原因何在?極有可能是和米的親緣性,大部分居民以農耕謀生,米不僅是主食,也是創造與想像力的來源,加上農耕的工作需要大量的體力,除了三餐之外,需要[點心]補充,粄的耐腐(通風的話,一兩天內不會壞)和便於攜帶,是田邊最佳的點心.如果說以麥維生的民族有麵條、包子、餃子、饅頭.這個崇尚米食的族群,有粄條、菜包、便食(扁食)、粄粽、水粄、粳粄、芋子粄、鹹粄等不勝枚舉.

甜粄、鹹粄、菜包和粄粽是因應節氣的,前兩者是過年的祭品,清明節祭拜祖先則用[菜包子],菜包子是用粄皮包乾蘿蔔絲、香蔥、蝦米、豬肉混和的餡料.粄皮有白的和綠的,綠皮是由艾草混進米漿製作而成.端午的粽子除了米粽、粳粽之外也少不了粄粽,餡料同樣是由相同的材料.客家人自己耕田和種菜,冬天生產的蘿蔔,刨成絲曬乾之後成蘿蔔絲是最好用的乾菜,收藏起來可供一年四季使用.它的香氣也是每個客家人不能忘懷的家鄉味.尤其是和豬肉香蔥蝦米混炒的香味融進米香中,更是節日不可或缺的味道.

粄粽一般比米粽更好保存,在沒有冰箱的日子裡,米粽隔兩天要蒸過一次,粄粽則可耐上三至四天,也許經過磨成漿的程序,氧氣不易進入,耐腐性較佳,對忙碌的農家來說是實用和美味兼具.

感謝林秀幸老師提供~

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