蜂蜜達人敬安的甜蜜生活

演講日期：2012.2.18

主講者：蜂蜜達人陳敬安

達人資歷：自2010年起經營安安農場

演講主題：真假蜂蜜辨識

[大宅院特派員菜丁丁宜蘭報導]

你知道嗎？大宅院友善市集的每一位攤商夥伴，無論從事的是種植、農產加工、熟食烹調或手工藝品製作，其實也都是相關領域的生活達人。這是因為他們不只把工作當工作，而是讓工作、興趣與理念玩在一起，也玩出了三合一的完美結合。與這樣一群專業、熱忱與趣味三兼俱足的生活達人在大宅院相遇，如果你只是向他們買東西，那就像來宜蘭忘記看龜山島，真正可惜！因此，今年春天起，大宅院市集每次都有一個 [生活達人]講座，就是要讓市集達人輪流登上主舞台，透過演講搭配實作DIY的方式，讓來客有學有吃又有玩。

2月18日登場的，是來自宜蘭冬山的蜂蜜達人陳敬安。身材高瘦的敬安原本在新竹科學園區上班，2002年起因興趣開始養蜂，沒想到就此一頭鑽進蜜蜂的世界，後來乾脆辭職返鄉，成功地把梅花湖山腳下的家傳柚子園轉型為安安農場，為大宅院提供質純味美的蜂蜜、柚子與相關副產品。

敬安的演講從蜜蜂開始。確實，如果友善市集的精神是要讓消費者與農人面對面，那麼辛苦生產蜂蜜的蜂兒當然就是每一位喜歡甜蜜蜜滋味的朋友們應該要認識的偉大生產者囉！敬安的介紹從蜜蜂的分類、身體構造與生態開始，指出蜜蜂可分九個品種，其中東方蜂與西洋蜂較為大家熟知，後者是商業養蜂的主要蜂種。而大家都知道蜜蜂是行社會生活的動物，社群中有蜂王、雄蜂與工蜂，各司其職。敬安在此拋出一個有趣的問題：「 蜂王、工蜂、雄蜂如何產生？」對啊，平平是蜜蜂，牠們是怎麼決定誰稱后、誰做工？

關鍵在於蜂后將一顆顆卵子分別排入巢洞的過程。如果遇到的是比較大的洞，那麼蜂后就只排出卵子，之後這個卵就會發育成雄蜂。只有當蜂后把輸卵管放進比較小的洞時，才會把精子與卵子一起擠出來，成為工蜂或是蜂后。也因為這樣，敬安每7-10天都得整理一次蜂巢來控制雄蜂的數量。而同樣是雌蜂幼蟲，被一直餵食蜂王乳的就長成蜂后，較大幼蟲改吃蜂蜜與花粉的就變成工蜂。蜂王、工蜂、雄蜂從蛹期到壽命長短都不一樣，蜂王壽命可長達數年，歹命的工蜂卻只有幾十天，而且窮盡一生都在工作。敬安說，人類要吃到一公斤的蜜，得靠蜜蜂17萬次的出訪飛行，採集150到160萬朵花，累積飛行距離達50萬公里。也因為這個驚人的工作量，所以一箱蜂一整年要吃掉20-30公斤的花粉，及蜜80-90公斤，遠比人類採收的要多很多。所以可別小看那到處嗡嗡嗡的小蜜蜂，「她」其實是工作狂，也是個大胃王喔！

康熙年間，台灣開始有人養土蜂，屬於少量自用性質。（原住民沒有人養蜂嗎？丁丁很想知道耶）1910年日人引進義大利蜂，是為台灣商業養蜂之始。商業養蜂採行的是十九世紀米國人郎氏發明的蜂箱槽礎養蜂法。這種方法首先要看蜜源、蜂勢與天氣三大要素來讓蜂群採蜜，一旦蜜蜂將蜜囊裝滿（約20毫克）後就飛回蜂巢裡進行餘蜜累積與熟成工作。什麼是熟成？就是工蜂用翅膀把蜜吹乾的物理過程，加上「酶」所釀成的化學變化，需時整整7天。等蜜熟成後農人再加以採集與過濾，就成為品質穩定而且可在自然狀態下長期儲存的熟蜜了。可惜的是，也正因為採熟蜜需時較久，而且熟成後的蜜水份少非常黏稠，農人採收工作較困難，所以一般台灣的蜂農都是採生蜜，也就是蜂箱裡有蜜就採。這種生蜜水分很多，所以得過濾、加熱再真空乾燥，也就容易因為加工過程裡的變數而使香味及酶的量減損。

談到這裡，敬安其實已經帶領大家進入「真假蜂蜜辨識」的門道；因為一旦了解蜂蜜的生產過程與特性，消費者就可以輕鬆地用常識判斷真正的蜂蜜應該具有何種特性與表現了。敬安首先強調，既然天然蜜是由花蜜(nectar)釀成，所以蜂蜜中一定會有花粉，所以天然蜜外觀清晰度較低。這正是敬安傳授的蜂蜜辨識第一撇步： 天然蜜較不透明，而且沖水搖晃後會產生持久氣泡，溶液混濁；添加果糖的合成蜜則外觀透明清晰度高，沖水搖晃後產生的小氣泡維持不久，溶液透明清晰度高。

其次，敬安接著解釋：蜂蜜的密度約1.4-1.45，裡面只有20%的水，其他(大部份)都是糖份。換句話說，蜂蜜是一種過飽和溶液，因滲透壓抑制菌類成長，且因葡萄糖氧化酶產生的過氧化氫而具有抗菌性，可以長期保存，並視蜜源呈現不同的色澤。到了高溫高溼的夏天，蜜中的含水量一旦高過22%，一些耐糖菌類就容易於高溫時開始發酵敗壞，這也就是乾燥不夠的生蜜或摻水蜂蜜容易壞的原因了。也因此，在濕熱的台灣，蜂蜜開瓶後一定要保持密封，不讓它過量吸收空氣中的濕氣。而當冬天氣溫降低，溶解度降低，蜜裡的葡萄糖成份相對較高者就容易出現結晶，這就是蜂蜜到了冬天會變白凝固的原因。（叮咚！真假蜂蜜辨識撇步第二招：天然蜜過冬後會少量結晶，而且結晶呈綿密細緻白色晶體。）

蜂蜜的另一個特性，是酸，ph值低達3.91。哇，這可跟我們的常識大異其趣吧！奇妙的是，因為蜂蜜是有機酸，不解離，所以常溫下吃起來不覺酸，加熱以後才會酸。（叮咚！真假蜂蜜簡易辨識最終步：天然蜜嚐起來無酸味，但熱水沖泡後一定變酸。） 所以敬安建議大家不要用熱水沖蜂蜜喝，也不要把蜜水加熱喝，因為變酸口感就不好，而且也會把重要的轉化酶、澱粉酶殺死：「吃蜂蜜的價值在於味道，而且吃到酶，對於消化有幫助。 如果只是想喝甜甜的，買糖就好了嘛！」

敬安口中的「酶」聽起來很神奇，但或許也是台灣嗜蜜者最無緣吃到的成份。這是因為台灣蜂農多採生蜜，後置加工過程中容易將酶都殺死了。台灣的蜂蜜分級只有甲乙兩級，而且即使是甲級標準都很寬鬆：僅以含澱粉酶量此一檢驗標準來看，台灣甲級標準是8單位以上，相較於美國平均值20單位整整少了一半還有找。關於蜂蜜的品質，敬安還提到另一個重點：所謂「有機蜜」、「非慣行農法」的蜂蜜，營養成份是否真的比較高？敬安很坦白的說， 台灣地狹人稠，而一隻蜜蜂的飛行半徑五公里，採蜜期也有三公里，農人根本無法控制蜜蜂採到的是有機還是慣行植物的花蜜。所幸果農噴藥集中在結果期，開花期間農藥確實噴得比較少。而且蜜蜂本身就是最好的篩選器，「只要蜜蜂沒死都很安全啦！」

在最後的問答中， 敬安進一步破除了一些關於市售蜂蜜的迷思，也對台灣消費者的特殊食蜜習慣提出一些建議。首先，台灣沒有成片的桂花，所以市售「桂花蜜」一定有添加，反而讓蜂蜜品質不穩，保存不易。另外，蜜蜂對於溫度非常敏感，所以蜂巢須保持30度恆溫，若氣溫降到10度以下蜂群即死亡。所以大家可以自行判斷市面上「高山蜂蜜」的真假。最後，敬安提醒，台灣消費者普遍不喜歡蜂蜜結晶，也因此果糖含量高、較不易結晶的龍眼蜜普遍比易結晶的柚子蜜、百花蜜（因為葡萄糖含量高、果糖含量低）更受市場歡迎。但其實從營養觀點來看，結晶是自然現象，不影響蜂蜜品質，而且柚子蜜、百花蜜中的高葡萄糖含量因為吸收最直接，對人體其實更好。

敬安紮實的科學派作風，教給市集夥伴的不只是如何以常識輕鬆分辨真假蜂蜜，還教大家認識什麼是好蜂蜜，以及如何存好蜜、吃好蜜。豐富的講座內容不只讓丁丁聽得耳朵生蜜，也從此對辛苦的工蜂姑娘們敬佩不已。不過丁丁最敬佩的還是敬安，因為他表示「對於蜜蜂還在研究，還有很多疑問不懂」；而且雖然養蜂很辛苦、「採蜜時被叮很痛很癢」，敬安還是樂此不疲。正是這種對於蜂兒發乎內心的喜愛與好奇，才讓敬安不只採好蜜、賣好蜜，還能說得一口蜂蜜經，真正做一位樂在工作也樂於分享的蜂蜜生活達人。下次來大宅院友善市集，請記得到安安農場喝杯特調蜜水，和敬安一起分享他與蜜蜂的dolce vita，甜蜜生活！

[生活達人講座強檔預告]

三月份

3/3 秋香手作坊 家庭芽菜料理教作

3/17 黃淑珍工作室 陶瓷彩繪

四月份

4/7 藍天有機棉 認識有機棉

4/21 薇丹塔 植物手工染DIY

五月份

5/5 家的有機 認識天然手工酵母麵包

5/19 日安手工皂 手工皂\布作DIY

六月份

6/2 綠野仙蹤茶園 手工揉茶體驗

6/16 石蓮園舜天自然農場 南瓜、全豆漿